上海作为一座特大型城市，由于常住人口庞大，流动人口频繁，食品供给对外依赖程度较高，加之近年来从国外进口的食品日益增多，食品流动渠道非常广泛，上海的食品安全监管仍然面临不少挑战。
食品安全是上海2017年的重点整治项目。新年伊始，上海市动作频频：在全国率先“整建制”创建国家农产品质量安全示范市；打造“互联网+明厨亮灶”升级版，消费者可看餐厅后厨“直播”；在全国率先实现地沟油“产、收、运、处”全程闭环监管，更多公交车将使用地沟油转化燃料等等。
率先创建农产品安全示范市
受资源、环境等客观条件约束，不少城市的食品供给对外依赖程度较高，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品“身世”就会模糊，对食品安全监管造成挑战。上海就是这种城市类型中的典型。
近日发布的《2016年上海市食品安全状况报告（食品安全白皮书）》中显示，2016年全市食用农产品总消费量2250万吨左右，其中72%要靠外省市供应才能满足；全年消费约330万吨猪肉，也有75%来自外省市。
近年来呈现缩减态势的地产主要食用农产品供应量，进一步加剧了上海食品供给对外依赖的程度。2016年，上海地产蔬菜274.8万吨，产量比2011年减少了21.71%；地产水产品15.3万吨，比2011年减少了4.49%；250万头的生猪产量，则为近六年最低谷，比产量为峰值的2014年减少40.2万头。
与此同时，上海本地的规模农产品批发市场也在减少，变得相对集中，从2014年的50个减少到2015年的38个，2016年只剩35个，其年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到2016年的1100万吨左右，对全市消费总量的贡献率从2014年的70%下降到2016年的49%。这意味着，除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店等流通环节进入上海的千家万户。
量缩减的同时质必须提高。为此，在总结推广上海浦东新区、金山区成功创建“国家农产品质量安全县”经验的基础上，上海在全国率先创建国家农产品质量安全示范市。
上海市农委副主任陆鸣表示，创建国家农产品质量安全示范市，是上海确保本地产农产品质量安全的一项重要保障举措。目前，已下发了创建方案和考核方法，并在所有上海涉农的行政区展开，将在体系建设、执法监管、农业标准化等方面全面推进农产品质量安全管控。
根据最新的例行监测结果，2016年，上海本地产蔬菜样品快速检测126.5万份，合格率100%；本地产蔬菜定量检测5907件，合格率98.7%；本地产水果定量检测1618个样品，合格率99.3%；动物产品兽药残留检测666批次，合格率99.7%。
“弄堂美食”或有新出路
2016年，在上海的闹市区，一个叫“阿大葱油饼”的摊档引发了公众的关注。这个原本只是向周边居民提供早点的摊档被BBC报道后出名，很多顾客慕名专程前来，被评为上海最好吃的葱油饼。但在政府加强食品安全监管的大背景下，“阿大葱油饼”因为涉及无证经营被取缔了。这在上海引发了一场关于“弄堂美食”该不该留的大讨论。
2016年，上海结合城市网格化管理与“五违四必”区域环境综合整治，让许多盘踞街头多年的无证摊位消失了。但保障食品安全要分层，不可一刀切。
上海市食品药品监督管理局局长阎祖强称表示，在已公开的《条例（草案）》中，增加了对小型餐饮服务、网络订餐服务的相关条款，这将是今年食品安全两大重点工作。
上海街头藏着不少弄堂美食，但因房屋产权、环境影响等，一些餐饮店办不出证照，处境尴尬。如何既确保食品安全，又保留城市的“烟火气息”？上海考虑深化“放、管、服”理念，对申请证照有困难但符合一定条件的小型餐饮服务提供者，探索通过备案等方式实施分类管理，并建立相应的退出机制。
“小型餐饮纳入备案管理，只是一种暂时的救济手段。”阎祖强称，符合条件的小型餐饮服务提供者可到所在街镇备案，日常经营活动要纳入市场监管、消防、环保、城管等部门的监管范围。
如今，“阿大葱油饼”在证照齐全之后重新开张，这种人性化管理方式获得了上海市民的好评。
“明厨亮灶”监管需群策群力
保障食品安全，监管部门的作用至关重要，团结市民共同监督更为重要。
2016年，为让市民更加明明白白地消费，上海在全市餐饮行业推进“明厨亮灶”工程。虹口区率先探索食品安全监管“互联网+明厨亮灶”升级版，在不少大中型餐饮店门口摆着一块显示屏，显示屏连接多个高清摄像头，消费者能通过它们看到后厨情况。点击屏幕上的一排按钮，还能看到餐厅营业执照、许可证、从业人员健康证等信息。
执法人员称，高清摄像头里还装有温控敏感器，并有自动抓拍、人脸识别等功能，当熟食间温度超标或从业者没戴口罩等，远程监控室都会报警，数据连通到食药监局后台，这是利用高科技手段实现监管。另外，消费者从这些端口还可对后厨进行点评、投诉，参与监督，这也给监管者检查提供新线索，体现群防群治理念。
据悉，虹口区试点的“明厨亮灶”工程已复制到上海2000多家餐饮服务单位。上海计划用两到三年在全部中型以上饭店推广“明厨亮灶”，全市各企事业单位和学校食堂也要逐步“直播”厨房。
与此同时，监管部门还面临网络订餐这种新业态，它给消费者提供了便利，也带来了食品安全隐患。上海市政协委员景莹认为，政府部门现在比较头疼的是如何管好跨区域经营。她称，按理说商家在哪里注册，受哪里监管，但有些商家注册在外地，却在上海开店经营。如何协同监管、联手行动，如何将信息跨区域沟通，都是政府管好“网络订餐”需要解决的课题。
“在监管方式上，要做到一环扣一环，从下订单到消费者拿到手为止，一层一层地监管。” 景莹认为，监管有很多手段。比如对于生鱼片之类的生鲜食品，可以给送货员配置GPS定位设备，这样就可以确认他是否在规定时间内送到。
据悉，2017年，上海食药监局将进一步探索把政府监管信息、订餐平台企业掌握的实体餐饮店信息与消费者点评、投诉信息“三方对接”，利用“大数据+科技”手段强化监管态势。
对上海食品安全监督四条建议：
强力推进食品生产
经营企业信用体系建设
从媒体报道看，上海虽然建立了食药监体制，大多数食品企业能按照法律要求做到行业自律，但也有一些企业把应承担的“民以食为天”的社会责任放在自身利润考核目标之下，出现了过期食品不召回等多种食品安全事件。
为此，建议进一步推进食品安全监管综合信息系统建设，发动有生力量参与食品安全监督。比如，加大新闻媒体对劣质食品企业和劣质食品的曝光力度；开展食品安全责任强制保险制度试点，推广可溯源食品生产标识技术；对餐饮企业的管理应进一步加强属地化，把管理重心下放到街镇社区，引入消费者作为监督员，加强相关的第三方志愿者组织建设。
加强食品安全
职业监管队伍建设
以一些区为例，食药监部门平均每4人监管3个街镇。因此，他们通常只能选择少数大企业进行日常检查，而对大量中小企业实际上就管不过来了。
有鉴于此，有关方面有必要进一步严格执法机制、加强内部管理，使食品安全执法者真正做到廉洁自律、积极作为。
首先，要强化食品安全的责任追究制。造成食品安全隐患的，要及时消除；发现有关食品安全苗头的，要及时制止。在冬春季疫病高发期，有关方面尤为要加强对畜禽食物的流通管理。其次，发现有非法贩卖野生鸟禽的摊贩，相关市场管理部门和食药监部门有责任及时制止。同时，医疗卫生部门有责任及时做好隔离消毒工作。最后，要加大对食品违法犯罪行为的打击力度。其中，针对食品企业员工对劣质食品知情不报的情况，可考虑追究相关人员的协同犯罪行为；若相关人员主动举报，则可得到奖励。
借鉴“菜篮子”经验
深化推进定单农业
某种程度上，食品安全问题与经济体制不合适、市场过度竞争相关，个别领域甚至由此发生了“劣币驱逐良币”的现象。有关方面应辩证看待食品产业的这个特性，既不能完全按需生产、计划供应，也不能完全放弃对产业区间的调控。
比如，要发挥国有企业的主导力，发挥基层社区组织的作用，加强产销对接，走食品品牌化之路，树立食品安全的标杆。再如，加强域外食品生产基地建设，借鉴“米袋子”“菜篮子”经验，从产业链源头做起，涵盖种植养殖、采购销售、物流运输、仓储管理、食品加工、品牌推广、食品销售、政府监管、标准制定等环节，实现食品安全溯源，形成从田间地头到餐桌的过程监管。
用好大数据信息技术手段
筛选安全隐患
运用现代信息技术手段，对食品品质进行全方位分析，对重点食品安全关键环节进行全覆盖监管。为此，有必要建立普及食品安全知识和涵盖食品安全举报功能的网站，进一步向市民普及鉴别食品品质、防范假冒伪劣食品的知识。
从更宏观的角度来看，还可以规定从事生产的微观经济主体有报告产量的义务，这样就可以统计行业的动态产量和质量进行分析。依据数据，政府可以对生产、加工、流通等各环节进行监控，及时发现问题，筛选可能产生食品安全的隐患。
